Allergene

Unsere Wurst- und Schinkenspezialitäten sind ohne Zugabe von Gluten, Lactose, Soja, Senf und Sellerie hergestellt. Ausnahme: Senf und Eigelb in der Mayonaise beim Fleischsalat, Weizenstärke im Teig der Maultaschen.

 

  • Gluten = Kleber des Getreides (Eiweißbestandteil) 

Gluten sind deklariert als Weizenstärke, nicht zu verwechseln mit Glutamat (Salz der Glutaminsäure). Auf Gluten können Menschen mit Unverträglichkeit und Allergien reagieren. Zur Herstellung von unseren Wurst- und Schinkenspezialitäten ist der Einsatz technologisch nicht nötig und wir verzichten deshalb auf die Zugabe dieses Stoffes.

 

  • Lactose = Milchzucker 

Lactose kommt aus der Gruppe der Disaccharide und besitzt die beiden Moleküle D-Galactose und D-Glucose.

 

Lactose wird bei unseren Rezepten und Verfahren nicht gebraucht, deshalb verzichten wir auf diese Zugabe in der gesamten Produktpalette.

 

Dort wo eine Zuckerzugabe aus technologischer Sicht nötig ist, verwenden wir Dextrose = Traubenzucker. Diesen benötigen wir für eine bessere Farbstabilität. Bei gepökelten Wurst-  und Schinkenwaren wird der Traubenzucker zu Milchsäure umgewandelt. Dieser Vorgang unterstützt die Umrötung und schützt das Produkt vor Verblassung und Vergrauung durch Sauerstoff und Licht. Außerdem dient Dextrose zur höheren Schnittfestigkeit unserer Produkte, was notwendig wurde, da in der heutigen Zeit fast alle Produkte nur noch in aufgeschnittener Form vom Verbraucher gewünscht werden.

 

Auf Grund der Gefahr von sogenannten „Kreuzkontamination“ (Vermischungen) haben wir uns entschlossen, bei allen Produkten auf den Zusatz von Gluten und Lactose zu verzichten. Einzige Ausnahme die Mayonaise im Fleischsalat, diese konnten wir leider noch nicht ohne Weizenstärke erhalten.

 

In der täglichen Praxis wird in einer Familie, in der ein Mitglied erkrankt ist, selten extra eingekauft oder gar gekocht. Meist richten sich alle, oft auch der Verwandschaft- und Freundeskreis, nach der betroffenen Person. Damit erhöht sich die Zahl derer, die auf solche Produkte achten.

 

Wissenswertes über Zusatzstoffe in unseren Wurst- und Schinkenspezialitäten

Lebensmittelzusatzstoffe sind gesundheitlich unbedenklich.

Die Unbedenklichkeit von Zusatzstoffen muss durch wissenschaftliche Langzeitstudien geprüft werden. Erst wenn dies nachgewiesen und der technologische Zweck notwendig ist, werden Zusatzstoffe zum Einsatz gebracht.

 

  • Stabilisator: Phosphate  E 450

Dies sind Stoffe, die es ermöglichen, den physikalisch-chemischen Zustand eines Lebensmittels aufrechtzuerhalten.Im Muskelfleisch des Tieres ist der Energieträger Adenosin-tri-Phosphat (ATP) enthalten,  welcher nach dem Schlachten schnell durch fleischeigene Enzyme abgebaut wird. ATP ist für die Wasserbindung des Fleisches verantwortlich. Das zugesetzte Phosphat ersetzt diese ursprüngliche Wirkung und verhindert das Absetzen von Gelee oder Fett. Sie erhalten dadurch ein saftiges Wurstprodukt mit gleichbleibender Qualität.

 

  • Konservierungsstoff: Natriumnitrit  E 250

Nitritpökelsalz besteht aus Speisesalz und Natriumnitrit (0,4-0,5%). Es wird Fleischerzeugnissen zur Konservierung zugegeben. Auf Grund der wachstumshemmenden Wirkung von Nitrit auf Bakterien ist die Haltbarkeit gepökelter Fleisch- und Wurstwaren erst möglich. Nitritpökelsalz erzeugt außerdem die gewünschte, stabile, rote Pökelfarbe, wirkt antioxidativ und ist für das typische Pökelaroma verantwortlich. Diesen Unterschied in Geschmack und Farbe kann man am besten bei einem Vergleich von Gelbwurst und Lyoner erkennen. Bei gleichen Ausgangszutaten entscheidet die Verwendung von Kochsalz (bei Gelbwurst) und Nitritpökelsalz (bei Lyoner) über Geschmack und Farbe.

 

  • Zucker: Dextrose

Dextrose, besser bekannt als Glucose, ist kein Zusatzstoff, sondern einfacher Traubenzucker. Dextrose spielt in Fleischwaren als Zuckerstoff eine Rolle. Es wird beim Pökeln zu Milchsäure umgesetzt. Die so entstandene Milchsäure unterstützt die Umrötung der Fleischwaren und trägt zur Verbesserung der Schnittfestigkeit bei.

 

  • Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure  E300

Ascorbinsäure ist im Volksmund besser bekannt als Vitamine C. In Wurst- und Fleischwaren darf es so nicht bezeichnet werden, da es hier nicht der Vitaminisierung des Lebensmittels dient, sondern einem technologischen Zweck. Es ist ein wichtiges Umrötungsmittel und senkt den Restnitritgehalt in gepökelter Ware. Damit beugt es Nitrosaminbildung vor. Auf Grund seiner antioxidativen Wirkung schützt es die rosarote Pökelfarbe vor negativen Einflüssen durch Licht und Sauerstoff.

 

  • Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat  E 621

Geschmacksverstärker (Glutamat, Inosinat, Guanylat) kommen grundsätzlich auch natürlich im Fleisch vor und sind für die fleischartige Geschmacksrichtung „umami“ verantwortlich. Umami kommt aus dem Japanischen und bedeutet „fleischig“ und „wohlschmeckend“. Glutamate werden am häufigsten als Geschmacksverstärker eingesetzt. Nicht nur in Lebensmitteln wie Parmesan, Pilzen und Tomaten kommt Glutamat vor, sondern auch natürlicherweise in fast allen lebenden Zellen. Die Glutamatgehalte in den hergestellten Fleisch- und Wurstwaren liegen im gleichen Bereich wie von Tomaten und verbessern die sensorische Qualität von Lebensmitteln. Geschmacksverstärker werden nur in geringstnötigen Dosierungen eingesetzt und nur, wenn es unumgänglich ist.  

  

Qualitätsicherung

Gabriele Scheurenbrand

Metzgermeister